То ли я плохо смотрю в man tar, то ли действительно нет такого ключа.. Нужно удалить путь к файлам при создании архива ( аналог "ep" для rar ), т.е. при tar -czvf arch.tar.gz /home/user/dir/somefile.txt в архиве должен быть только сам somefile.txt.